Todos os refeitórios têm implementado o sistema HACCP que visa a análise dos riscos e controlo dos pontos críticos, no que respeita à segurança alimentar. Inerentemente são cumpridos os pré-requisitos para a sua implementação nomeadamente no que se refere:

• Instalações, equipamentos, utensílios e superfícies em contacto com os géneros alimentícios
  
  
• Permitem uma adequada manutenção e limpeza, sendo constituídos por materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos.
  
  
• Selecção de fornecedores
• Tendo em conta variados factores, designadamente o controlo de matéria-prima, mediado por análises microbiológicas periódicas e registos que permitam verificar o cumprimento de requisitos como temperatura e características organolépticas.
  
  
• Planos de Higienização
• Contemplando equipamentos e instalações a higienizar, acções a desenvolver e respectivos produtos, método (limpeza e desinfecção), periodicidade, responsável e registo de higienização. As fichas técnicas dos produtos encontram-se igualmente na unidade.
  
  
• Controlo de Pragas
• A cada interrupção lectiva são realizadas campanhas de desinfestação de forma a evitar parasitas.
  
  
• Abastecimento de Água
• Controlo de qualidade de águas fornecidas garantido pela rede pública de abastecimento.

• Gestão de Resíduos
• A EDUCA tem um protocolo com a Agência Municipal de Sintra para a recolha do óleo alimentar usado.

• Saúde
• As funcionárias são consideradas aptas pela Medicina do Trabalho, a comprovar pela existência das fichas de aptidão médica.

• Formação.

• Anualmente a EDUCA promove acções de formação abordando as temáticas de higiene, segurança alimentar, HACCP, nutrição infantil (…). A formação “on the Job” é assegurada pelos técnicos da EDUCA e GERTAL aquando das auditorias às unidades, a comprovar pelos registos de formação

• No ano lectivo 2010/2011 realizou-se:
• Curso de Formação em Higiene e Segurança no Trabalho, destinado a cozinheiras, num total de 6 horas.
• Curso de Formação em Normas de Higiene e Segurança Alimentar, destinado a auxiliares de cozinha.
• Curso de Formação em articulação com a Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril – Carteira Profissional Cozinheira de 2ª.

• Boas Práticas de Fabrico

• Higiene Pessoal (proibição de adornos, politica de lavagem de mãos, fardamento limpo e adequado)
• Recepção de matérias-primas (verificação das características organolépticas, estado da embalagem, condições de transporte, rotulagem e prazos de validade, guia de rastreabilidade)
• Acondicionamento da matéria-prima e rotulagem (descartonamento dos produtos, FEFO (first end first out), manutenção de rótulos e colocação da data de abertura nos produtos encetados)
• Descongelações (descongelação lenta, em refrigeração, em tabuleiros adequados a este fim. Na impossibilidade de capacidade de frio o produto descongela na zona mais fresca da unidade, em tempo nunca superior a 16H)
• Desinfecções de fruta e vegetais (todos os alimentos para consumo em cru são lavados e desinfectados mediante a utilização de pastilhas de desinfecção)
• Utilização de óleos de fritura (para além do controlo de temperatura, o óleo de fritura não é reutilizável, independentemente da sua saturação)
• Luvas e máscaras (preconiza-se a utilização de luvas e máscaras nos procedimentos de corte e desfia de produtos confeccionados, corte de pão, empratamento de sobremesas e manipulação de fruta e vegetais desinfectados)
• Contaminações cruzadas (separação dos produtos crus e confeccionados, desfasamento dos procedimentos de preparação, confecção e lavagem de loiça).

• Rastreabilidade

• Procede-se à retenção da guia de rastreabilidade (fornecida aquando a entrega de matéria-prima) por um período de 3 meses, retenção dos rótulos dos produtos utilizados e recolha de amostras e sua manutenção por 72H.

Refere-se ainda que através do Registo Diário do plano HACCP são monitorizados os procedimentos de recepção, temperaturas dos equipamentos de frio, descongelação e preparação, desinfecção de saladas e fruta, controlo de óleos alimentares, temperatura de confecção e temperatura de empratamento.

Mensalmente cada unidade é sujeita a auditorias (inspecção), de modo a verificar-se o cumprimento das normas estabelecidas, realizadas por responsáveis técnicos da EDUCA e da GERTAL.

A alimentação diária deve satisfazer as necessidades nutricionais respeitando três princípios fundamentais, sendo:

• Completa (ingerir alimentos de cada grupo e beber água diariamente)
• Equilibrada (consumir maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado, que depende da idade, do sexo e do nível de actividade física); e
• Variada (ingerir alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano).

De modo a respeitar esses princípios e atendendo às orientações emanadas da Direcção-Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular, as ementas são elaboradas sob supervisão técnica da dietista da EDUCA E.E.M.

A refeição escolar é constituída por: sopa, prato principal, pão, água e sobremesa.
Observam-se as seguintes orientações quanto ao tipo de alimentos fornecido:

• Sopa de legumes;
• Alternância de carne e peixe, privilegiando as carnes magras,
• Substituição mensal de um prato de carne por um de ovo,
• Alternância do acompanhamento glucídico (arroz, massa, batata, leguminosas);
• Fornecimento diário de salada ou legumes de acompanhamento;
• Oferta de fruta fresca quatro vezes por semana;
• Oferta de uma sobremesa láctea ou iogurte uma vez por semana;
• Fornecimento de pão de mistura meio sal
• E água à refeição.

Em relação ao tipo de confecções, limitam-se os fritos a uma vez por mês e privilegiam-se os estufados, cozidos e assados. A gordura de adição utilizada é o azeite e os temperos autorizados incluem apenas especiarias e ervas aromáticas, sendo que a sua utilização constitui uma medida importante de saúde pública, uma vez que permite uma menor utilização de sal de adição na confecção das refeições.

A ementa não pode sofrer alterações, excepto mediante autorização da EDUCA E.E.M. A ementa é afixada semanalmente em lugar visível no estabelecimento de ensino e pode ser solicitado o envio da mesma via e-mail.

A refeição é servida ao aluno contendo todos os componentes definidos na ementa afixada. Todos os alunos são incentivados a ingerir todos os componentes da refeição. São ainda incentivados a provar alimentos que gostem menos ou que desconheçam pelos funcionários que assumem o acompanhamento das crianças durante a refeição.

É proibido o consumo de bebidas alcoólicas nos refeitórios escolares. Durante o almoço não é permitido o consumo de alimentos que não sejam os fornecidos à refeição.

A EDUCA E.E.M. assegura diariamente o fornecimento de lanches a todos os alunos beneficiários do escalão A da Acção Social Escolar.
O lanche escolar é constituído por:

• Uma Sandes
• Peça de Fruta

Quando devidamente justificadas por prescrição médica podem ser servidas dietas personalizadas. Para o aluno que necessitar de cuidados especiais na sua alimentação (alergia, intolerância alimentar ou outros), a Escola ou o Encarregado de Educação deverá enviar, a cada ano lectivo, o respectivo atestado médico para a EDUCA, E.E.M.

O fornecimento de refeições volantes é também uma possibilidade, desde que a requisição das refeições seja apresentada à EDUCA E.E.M. com uma antecedência superior a 72horas úteis, relativamente aos dias de fornecimento de matéria-prima nas escolas (3ª e 5ª feira), de modo a viabilizar-se o pedido extra de matéria-prima.

A refeição volante é constituída por:

• Garrafa de água
• Sumo 100%
• Duas sandes
• Peça de Fruta
• Dose individual bolacha tipo Maria

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